És una hortalissa que pertany a la família de les Asteràcies.
Està composta per un ram de nombroses fulles arrissades, dentades i punxegudes que estan unides a una nervadura central blanca.
El seu color és variable i va des del verd fosc al groc, sent les fulles externes més fosques i les de l'interior més blanques.
És cruixent al mastegar i té un sabor molt vegetal i fresc encara que amb cert toc amarg.
La millor temporada de l'escarola és a l'hivern i és quan les fulles estan més arrissades, encara que avui en dia, és possible trobar-la durant tot l'any.
A l'hora de comprar-les, és important escollir aquelles que presentin les fulles fresques i fermes amb un color verd uniforme i sense taques.
És un aliment que es deteriora amb rapidesa. Convé guardar-la a la nevera sense cap embolcall i rentar-la quan es vagi a consumir.
Es consumeix bàsicament crua en amanides.
Va ser coneguda i consumida pels antics egipcis, grecs i romans. Com va passar amb nombroses verdures i hortalisses, l'escarola va tenir en un principi un ús més medicinal que culinari.
No obstant, no es va introduir el seu cultiu a Europa fins al segle XIII.
En l'actualitat, Espanya és un important productor d'escarola, i gran part d'aquesta producció està destinada a l'exportació a països com França, Alemanya i Holanda.

VARIETATS
Hi ha dos grups de varietats en funció de la forma de les fulles:
Escarola llisa (Cichorium endivia L. var. Latifolium.): Coneguda també com escarola de fulles senceres. Aquestes són amples, gairebé llises, de vora una mica ondulada. És semblant a l'enciam i es pot trobar sobretot en els mesos d'hivern. Algunes varietats són: Stratego, Gegant hortolana, Agora, Breva, Salanca.
Escarola arrissada (Cichorium endivia L. var. Crispum): Se l'anomena xicoira arrissada, escarola crispa o arrissada, en al·lusió a les seves fulles estretes, partides en retorçats segments i vores fortament dentades. Les més representatives: Oxiale, Wallonne, Frida, Priscilla, Tosca, Cabell d'Àngel, etc.

PROPIETATS NUTRICIONALS
Quan es parla de l'escarola es fa referència a una verdura que comparteix amb la resta de vegetals el seu baix contingut energètic, donat el seu escàs contingut en nutrients energètics (hidrats de carboni, proteïnes i greixos).
L'aigua és l'element que predomina en la composició. En ella estan dissoltes petites quantitats de vitamines hidrosolubles com la B1, B2, C i folats. És la verdura més rica en aquesta vitamina, amb diferència sobre la resta i en menor proporció betacarotè (provitamina A), així com minerals com el calci, el magnesi, el ferro, el zinc i el potassi, aquest últim el més abundant.
El calci i el ferro presents en l'escarola malgrat la seva abundància, no s'assimilen tant perquè la fibra de la verdura interfereix en l'absorció a nivell intestinal. Per això, les quantitats d'aquests minerals aportades per qualsevol vegetal no són comparables amb les dels aliments d'origen animal (lactis, carn o peix).
D'altra banda, les fulles de l'escarola contenen intibina, compost responsable del seu sabor amarg i dels beneficis digestius que se li atribueixen a aquesta verdura.
Els folats intervenen en la producció de glòbuls vermells i blancs, en la síntesi de material genètic i en la formació d'anticossos del sistema immunològic.
El beta-carotè és un pigment natural que confereix el color groc-ataronjat-vermellós als vegetals i que l'organisme transforma en vitamina A en funció de les seves necessitats. En el cas de l'escarola, el beta-carotè està emmascarat per la clorofil·la, pigment més abundant. La vitamina A és essencial per a la visió, el bon estat de la pell, el cabell, les mucoses, els ossos i per al bon funcionament del sistema immunològic, a més de tenir propietats antioxidants. També participa en l'elaboració d'enzims en el fetge i d'hormones sexuals i suprarenals.
La vitamina C té acció antioxidant, intervé en la formació de col·lagen, ossos, dents i glòbuls vermells, a més d'afavorir l'absorció de certs nutrients dels aliments (ferro, àcid fòlic i certs aminoàcids) i millorar la resistència enfront de les infeccions.
El potassi és un mineral necessari per a la transmissió i generació de l'impuls nerviós i per a l'activitat muscular normal. Participa a més en l'equilibri aquós dins i fora de la cèl·lula.
El magnesi es relaciona amb el funcionament de l'intestí, nervis i músculs, forma part d'ossos i dents, millora la immunitat i posseeix un suau efecte laxant.

Amb el patrocini de